Тархана — это сушеная пища, приготовленная из ферментированной смеси зерна и йогурта или кисломолочного продукта, встречающаяся в кухнях Центральной Азии, Юго-Восточной Европы и Ближнего Востока. В сухом состоянии он выглядит как грубые, неровные крошки, из которых позже готовят густой суп с водой, бульоном или молоком. Его кислотность и низкое содержание влаги позволяют молочным белкам храниться в течение длительного времени, что делает его сравнимым с аналогичными консервированными продуктами, такими как кашк. Варианты названия включают греческий траханас или ксинохондрос, турецкую тархану, армянскую тархану и персидскую тархине или тархване, что отражает широту его культурного присутствия.
Метод подготовки следует последовательной логике. Муку смешивают с йогуртом или кислым молоком, иногда с вареными овощами, солью, крупой и специями, особенно с травой тархана. Смесь оставляют бродить, затем сушат, обычно измельчают и просеивают. При ферментации образуется молочная кислота и другие соединения, которые придают тархане кислый вкус и долговечность, а сушка снижает влажность до 6-10 процентов. Такое сочетание создает среду, неблагоприятную для болезнетворных микроорганизмов и организмов, вызывающих порчу, сохраняя при этом молочные белки. При использовании тархану варят в воде, бульоне или молоке до загустения или обжаривают, прежде чем впитать ограниченное количество жидкости.
Региональные различия адаптируют этот процесс к местным потребностям. Армянская тархана сочетает в себе мацон и яйца с пшеничной мукой и крахмалом, высушенные на мелкие кусочки для супов. В греческом траханасе используется дробленая пшеница или паста, похожая на кускус, с кисломолочным продуктом. Турецкая тархана включает овощи в дробленую пшеницу или муку и йогурт перед ферментацией. На Кипре это блюдо считается национальным деликатесом, и его часто подают с кубиками сыра халлуми, добавляемыми в конце приготовления.
Истоки тарханы лежат в древнем Восточном Средиземноморье, возможно, с Персией или среди греческих и римских солдат. Было высказано предположение о связи с трактумом, загустителем, описанным Апицием в I веке нашей эры, тогда как в персидских источниках это блюдо упоминается с XI века. Самые старые вещественные доказательства получены в результате археологических раскопок в Архонтико на севере Греции и связывают траханы с доисторическими ферментированными зерново-молочными смесями. Оттуда он распространился через торговлю, кочевые турецкие группы и арабское влияние, такое как кишк.
На Кипре траханы прочно вошли в местную жизнь под властью Византии, Венеции и Османской империи. Во время венецианского контроля над островом в монастырях действовали строгие квоты на зерно. В 1553 году монастырь Киккос в горах Троодос обратился к венецианским властям с просьбой предоставить пшеницу специально для производства трахан, а не хлеба, просьбу, записанную историком Флорио Бустроном, который также отметил ее производство вместе с халлуми в 1554 году. Этот выбор отражал ее ценность как ферментированного продукта: сушеный, портативный, питательно полноценный и подходящий для поста, изоляции и долгих зим.
Сегодня суп траханас на Кипре едят круглый год, особенно зимой, в качестве легкой закуски, восстанавливающей пищи после болезни или во время общественных мероприятий, таких как вечер Великой субботы.
